Préparation :
Mettre à tremper les petits pois cassés une nuit dans l'eau fraîche.
Jeter l'eau et faire bouillir mettant l'oignon coupé grossièrement, la feuille de laurier, le thym, la noix de muscade et les clous de girofle.
Après une heure environ de cuisson passer à la moulinette le tout, assaisonner avec le sel de roses et laisser refroidir.
Avec un fouet monter les jaunes d'œufs et les blancs séparément, incorporer avant les jaunes puis avec une spatule introduire les blancs, mettre l'appareil dans un sac à poche et faire des rosettes sur une plaque, passer au pinceau avec un œuf battu et faire gratiner au four (vous pourrez saupoudrer avec un peu de parmesan râpé avant d'enfourner).