Scritto il 27-Giugno-1997 : 12:50
Insalata d'arancio
Lingua alle olive
Kasher -- No
Sauce de carcasses Francese
Sughi
Ricetta N° 1508
Crespelle alle noci
Sugo di carcasse



Ingredienti :
1 Kg. di carcasse (scampi, aragoste, granchi, eccettera.)
150 gr. di carote
150 gr. di cipolle
150 gr. di sedano
150 gr. di porro
timo
1 foglia di alloro
4 foglie di salvia
1 chiodo di garofano
4 bacche di ginepro
1 L. di fumetto di pesce
1 L. di vino


Preparazione :
Avrete la scelta se desiderate un sugo bruno utilizzare il vino rosso, in caso contrario utilizzare il vino bianco.
Una variante sarebbe di sostituire con la birra e un limone.
In un tegame far stufare le verdure tagliate a dadini abbastanza piccoli in 50 gr. di burro, aggiungere le carcasse e mescolare sino a che diventino color rosa.
Aggiungere tutte le spezie e versare il vino ed il fumetto di pesce.
Appena bolle abbassare la fiamma e far cuocere per qualche ora.

Passare il sugo in un cinese avendo cura di schiacciare al massimo le verdure e le carcasse.

Questo sugo potrÓ essere utiizzato per qualsiasi pesce da allungare con la panna o altri sughi compatibili.