Scritto il 15-Gennaio-2003 : 23:13
Schiaffoni agli asparagi verdi
Schiaffoni alla coda di rospo e rafano
Kasher -- No
Schiaffoni aux asperges blanches Francese
Paste
Ricetta N° 5722
Brassiga nigra
Schiaffoni agli asparagi bianchi



Ingredienti :
sfoglia agli asparagi (2)

Farcia :
300 gr. di asparagi bianchi
parmigiano grattugiato
150 gr. di pancetta

Sugo :
le punte degli asparagi
3-4 rossi d'uovo
pistilli di zafferano
3 cl. di vino bianco
pepe concassé
1 dl. di acqua di cottura dei spinaci
25 gr. di roux bianco
parmigiano grattugiato
200 gr. di pancetta
fette di prosciutto di Parma


Preparazione :
Farcia :
In un brodo di verdura con l'aggiunta di una zolletta di zucchero e un ricciolo di burro, far cuocere gli asparagi.
Scolarli e togliere le punte (le utilizzerete per il sugo).
Togliere la parte dura e rimetterla a cuocere, tritare il resto degli asparagi.
Far rosolare la pancetta tagliata a dadini e mescolare con la purea di asparagi.
Mescolare la purea di asparagi col parmigiano, occorre molto parmigiano, esso dovrà legare la purea.
Con la sfoglia agli asparagi fare dei cerchi di 5 cm. di diametro, mettere al centro la farcia e chiudere.

Sugo :
Mettere i pistilli nel vino.
Legare l'acqua di cottura degli asparagi col roux bianco, quando sarà ben vellutato aggiungere il vino, il pepe concassé, le punte degli asparagi, il parmigiano, la pancetta e le uova.

Cuocere i schiaffoni nell'acqua di cottura degli asparagi, sgocciolarli e farli saltare nel sugo, prima di servire mettere una piccola fetta di prosciutto su ogni schiaffone che lo ricopra bene, spolverizzare una punta di parmigiano e far gratinare al forno
Variante :
Sostituire per il sugo l'acqua degli asparagi con la panna.