Spaghetti all'anguilla di Providence

Ricetta fatta a Providence nel Rhode Island nell'anno 1973 al ristorante Carillon (corteggiavo la figlia del titolare e feci per lei questi spaghetti, ero cliente, non conoscevo ancora mia Moglie).

Ingredienti :

400 gr. di anguilla
1 cipolla
1 foglia di alloro
5 gr. di senape
50 gr. di pancetta affumicata
timo
5 cl. di vino bianco Californiano
1 dl. di fumetto di pesce
50 cl. di panna densa
800 gr. di spaghetti

Preparazione :
Tagliare l'anguilla a fettine sottili di un cm. di spessore al massimo, mettere l'anguilla in una padella con 20 gr. di olio di oliva, la foglia di alloro schiacciata, la pancetta affumicata a dadini, il sale, pepe, il timo e incoperchiare e mettere la padella al forno per 10 Mn. ad una temperatura di 260° C.
Uscire la padella dal forno stando attenti a non bruciarvi, e metterla su un fornello acceso al massimo, versare il vino bianco e appena evaporato versare il fumetto di pesce e la panna densa.
Controllare il condimento.

Mentre il sugo si restringe (fiamma al minimo) cuocere i spaghetti al dente, sgocciolarli e farli saltare nel sugo.
Appena sarete pronti ad impiattare versare 5 cl. di olio di oliva crudo, mescolare e impiattare.
Solo il pecorino Sardo grattugiato sarebbe accettato.