Risotto alle quaglie

Il Signor Azzizi Mouncef del ristorante Saint-Gilles a Liegi si è accaparrato la paternità di questa ricetta fatta dal sottoscritto anni or sono.
C'era sul giornale la meuse un articolo che vantava la sua inventività, ma si è scordato che una gran parte delle sue ricette sono state date dal sottoscritto quando lavoravo da lui.
Ciò che mi da fastidio è che una persona si da la paternità di una cosa che invece appartiene a qualcun altro.
Altri ristoratori sono andati su giornali e riviste ma non si sono mai dati la paternità delle ricette appartenenti ad altri cuochi.

Ingredienti :

2 quaglie
100 gr. di cipolline
100 gr. di trevigiano
½ L. di vino rosso
1 scorza d'arancio intera
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro

Preparazione :
Mettere a marinare 3 giorni le quaglie col vino rosso, la foglia di alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e la scorza d'arancio.

Sugo :
In una pentola imburrata fare rosolare le cipolline, aggiungere il trevigiano lasciar cuocere, aggiungere le quaglie, lasciarle dorare, buttare la buccia d'arancio e versare il vino della marinata nella pentola, appena inizierà a bollire, abbassare la fiamma.
Il sugo dovrà essere denso, in caso contrario, sglassare un poco di burro nella farina e metterlo nel sugo.
Fare il risotto normalmente e a #1 aggiungere unicamente il sugo delle quaglie, a #2 aggiungere le quaglie con un pugno di parmigiano e un poco di burro.
Le persone che mangiano kasher dovranno controllare che vi sia la scritta kasher o sotto stretta sorveglianza Rabinica.