Écrit le 12-Septembre-1996 : 21:52
Camurai
Spaghetti alle vongole
Kasher -- Oui
Risotto alle quaglie Italien
Pâtes
Ricetta N° 496
Coquelet aux pétales de marguerites
Risotto aux Cailles

Ce risotto je le fis pour un gourmet, il ne mangeait que dans des restaurants inscrit sur les guides.
Depuis il changeait d'idée.
Monsieur Azizi Mouncef du restaurant Saint Gilles à Liège (Belgique) c'est approprié de cette recette faite lorsque j'avais 18 ans à Milan (Italie).
Sur le journal la Meuse il y avait un article qui vantait sa grande imagination, mais il à oublié que une partie des recettes ont été données par le sous-signé lorsque je travaillais chez lui.
Ce qui me dérange est que une personne ce donne la paternité d'une chose qui appartient à une autre personne.
D'autres restaurateurs ont eu leurs article sur les journaux où revues mais jamais ils n'ont donné la paternité des recettes qui appartiennent à divers cuisiniers.
Ingrédients :

2 cailles
100 gr. d'oignons grelots
100 gr. de salade de trévise
½ L. de vin rouge corse
1 pelure d'orange entière
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre

Préparation :
Mettre à mariner trois jours les cailles avec le vin rouge, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de genévrier et la pelure d'orange.

Sauce :
Dans une casserole beurrée faire roussir les oignons grelots, ajouter la salade de trévise, laisser cuire, ajouter les cailles, les laisser dorer, jeter la pelure d'orange, verser le vin de la marinade dans la casserole, dès qu'elle commencera à bouillir, baisser la flamme.
La sauce devra s'épaissir, au cas contraire, mouiller un peu de beurre dans de la farine et le mettre dans la sauce.
Faire le risotto normalement et à #1 ajouter uniquement la sauce des cailles à #2 ajouter les cailles et une grosse poignée de parmesan et un peu de beurre.
Les personnes mangeant kasher devront contrôler que les cailles soient sous étroite surveillance Rabbinique.