Preparazione :
In un tegame sciogliere 60 gr. di burro e dorare su tutti i lati la faraona tagliata in quattro, tritare lo scalogno e aggiungerlo alla faraona, incoperchiare e cuocere a fuoco vivo per 5 Mn.
Condire col sale e pepe e sglassare col sidro, rimettere il coperchio e far cuocere a fiamma lenta per 30-40 Mn.
Nel frattempo cuocere i piselli (se freschi) in un brodino di verdura, in una padella rosolare la pancetta tagliata a dadini con 10 gr. di olio, aggiungere la cipolla tritata e dopo qualche Mn. aggiungere i piselli, condire col sale e pepe.
10 Mn. prima di togliere la faraona versare i piselli nel tegame con la panna, rimettere il coperchio e terminare la cottura.

Variante :
Prima di versare il sidro aggiungere due mele a dadini.