Preparazione :
Ammollare i porcini nel Cognac.
Tritare e mescolare la carne di vitello, la carne di maiale, aggiungere i funghi, lo scalogno, sale, pepe di Caienna e vino bianco.
Lasciare macerare 30 Mn. e rimescolare e farcire le allodole.
Condire le allodole col sale a odori.
In un tegame sciogliere lo strutto e cuocere le allodole a fuoco vivo per iniziare e appena rosolate abbassare la fiamma e aggiungere la pancetta tagliata a dadini, incoperchiare.
Ogni tanto voltare le allodole verificando che non si brucino.
A cottura quasi totale delle allodole mettere il pepe rosa nel tegame e fiambare col Cognac e aceto, appena la fiamma si spegne versare la demi-glace e la panna.
Lasciar restringere e servire con delle fette di pane tostato.