Préparation :
Mettre à tremper les cèpes dans le Cognac.
Hacher et mélanger la viande de veau, la viande de porc, ajouter les champignons, l'échalote, sel, poivre de Cayenne et vin blanc.
Laisser macérer 30 Mn. remélanger et farcir les alouettes.
Assaisonner les alouettes avec le sel à odeur.
Dans une casserole fondre le saindoux et cuire les alouettes à feu vif pour commencer et à peine rissolé baisser la flamme et ajouter la pancetta coupée en brunoise, mettre un couvercle.
De temps en temps retourner les alouettes vérifiant qu'elles ne brûlent pas.
À cuisson presque totale des alouettes mettre le poivre rose dans la casserole et flamber avec le Cognac et vinaigre, dès que la flamme s'éteint verser la demi-glace et la crème fraîche.
Laisser rétrécir et servir avec des tranches de pain toasté.