Preparazione :
In un tegame far rosolare la cipolla in 100 gr. di grasso di anatra e aggiungere i fegatini, mescolare con una frusta, condire col sale a odori, mettere le quaglie disossate e farle cuocere sino a quando il fondo del tegame inizi ad avere una pellicola di bruciato, mettere i mandarini e gli aranci cincischiati continuando a mescolare con una frusta.
Quando inizia di nuovo ad attaccare il fondo del tegame versare il vino rosso, lasciar evaporare di metà, passare il tutto al frullatore e rimettere sul fuoco, versare il fondo di pollame e ad ebollizione abbassare la fiamma.
Lasciar cuocere per un ora circa e lasciar raffreddare in frigo.

Sfregare l'anatra con le scorze d'arancio e mandarino, condire col sale a odori e lasciare in frigo per una notte.
Farcire l'anatra col sugo avendo cura di cucire le parti aperte.
Mettere in una teglia e cuocere al forno, ogni tanto sglassare col vino bianco ed il sugo che esce.
Servire caldo, quando taglierete l'anatra il sugo uscirà, ma avrà dato un sapore speciale all'anatra.