Preparazione :
Avvolgere le quaglie con la pancetta, condire l'interno con il sale a odori, la salvia ed il romarino.
In un tegame versare 10 cl. di olio e far rosolare le quaglie, quindi fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne versare un poco di brodo caldo.
Far cuocere a fuoco lento controllando spesse volte che il brodo non sia evaporato, se così fosse aggiungere il brodo.
Disporre le quaglie col sugo sulla polenta.