Préparation :
Entourer les cailles avec la ventrêche, assaisonner l'intérieur avec
le
sel à odeur, la sauge et le romarin.
Dans une
casserole verser
10 cl. d'huile et faire dorer les cailles, donc
flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser un peu de bouillon
chaud.
Faire cuire à petit feu en contrôlant souvent que le bouillon ne soie pas
évaporé, si c'est le cas ajouter du bouillon.
Disposer les cailles avec le sauce sur la polenta.