Scritto il 21-Aprile-1998 : 00:09
Triglie al cartoccio col pepe giallo
Trote salmonate al zabaione profumato all'aneto
Kasher -- Si
Choux Milanais farci au saumon et cèpes Francese
Pesci
Ricetta N° 4171
Tulipani farciti al salmone
Verza farcita al salmone e porcini

Le persone che mangiano kasher elimineranno i gamberetti per sostituirli eventualmente coi finti gamberetti kasher.
Ingredienti :

1 verza
600 gr. di funghi porcini
sale di pesce
3-6 cl. di panna di cucina (facoltativo)
1 Kg. di salmone fresco
300 gr. di gamberetti
2 bianchi d'uovo
1 scalogno tritato
3 tappi di Pastis
7 dl. di panna da montare
50 cl. di vino bianco

Preparazione :
Togliere le foglie della verza conservandole intere, dopo averle lavate sbiancarle 3-4 Mn. in un brodetto di pesce (fumetto, court-bouillon, dado di pesce, eccettera.), raffreddarle e sgocciolarle.
Cincischiare i funghi porcini, in una padella o un tegame far sciogliere 80-120 gr. di burro, aggiungere lo scalogno, farlo sudare e aggiungere i funghi porcini, farli sudare, condirli col sale di pesce, appena saranno stufati ma non cotti aggiungere la panna o del fumetto di pesce.

Tritare il più finemente possibile il salmone, mettere il salmone in un recipiente e appoggiare il recipiente su del ghiaccio, aggiungere i bianchi d'uovo e montare la spuma con l'aiuto di una spatola incorporando poco per volta la panna da montare e alla fine aggiungere due tappi di Pastis, la spuma deve essere soffice.
Stendere della carta film, fare uno strato con le foglie di verza, ricoprire con la spuma, fare uno strato coi funghi e uno strato con la verza e così sino ad aver terminato il tutto.
Aiutandosi dalle estremità della carta film ricostituire la verza, chiudere, stringere senza far uscire la farcia ed eventualmente legare.
In un tegame quasi pieno di acqua mettere un colapasta senza che tocchi l'acqua, disporre la verza farcita, incoperchiare e far cuocere al vapore circa un ora.

Nel frattempo, macinare i gamberetti rosa e rosolarli in un tegame con 50-60 gr. di burro (fiamma al massimo), sglassare col vino bianco e un tappo di Pastis, lasciar ridurre mescolando con energia con una frusta quando il sugo inizia ad ispessirsi sarà pronto, verificare il condimento e eventualmente correggere col sale di pesce.

Togliere la verza dalla carta film, tagliarla a fette e ricoprire col sugo.