Le persone che mangiano kasher elimineranno i gamberetti per
sostituirli eventualmente coi finti gamberetti kasher.
Preparazione :
Togliere le foglie della verza conservandole intere, dopo averle
lavate sbiancarle
3-
4 Mn. in un brodetto di pesce (
fumetto,
court-bouillon, dado di pesce, eccettera.), raffreddarle e sgocciolarle.
Cincischiare i funghi porcini, in una
padella o un
tegame far
sciogliere
80-
120 gr. di burro, aggiungere lo scalogno, farlo sudare
e aggiungere i funghi porcini, farli sudare, condirli col
sale di
pesce, appena saranno stufati ma non cotti aggiungere la panna o del
fumetto di pesce.
Tritare il più finemente possibile il salmone, mettere il salmone in
un recipiente e appoggiare il recipiente su del ghiaccio, aggiungere
i bianchi d'uovo e montare la spuma con l'aiuto di una spatola
incorporando poco per volta la panna da montare e alla fine
aggiungere due tappi di Pastis, la spuma deve essere soffice.
Stendere della carta film, fare uno strato con le foglie di verza,
ricoprire con la spuma, fare uno strato coi funghi e uno strato con
la verza e così sino ad aver terminato il tutto.
Aiutandosi dalle estremità della carta film ricostituire la verza,
chiudere, stringere senza far uscire la farcia ed eventualmente
legare.
In un tegame quasi pieno di acqua mettere un colapasta senza che
tocchi l'acqua, disporre la verza farcita, incoperchiare e far
cuocere al vapore circa un ora.
Nel frattempo, macinare i gamberetti rosa e rosolarli in un tegame
con
50-
60 gr. di burro (fiamma al massimo),
sglassare col vino
bianco e un tappo di Pastis, lasciar ridurre mescolando con energia
con una frusta quando il sugo inizia ad ispessirsi sarà pronto,
verificare il condimento e eventualmente correggere col sale di pesce.
Togliere la verza dalla carta film, tagliarla a fette e ricoprire
col sugo.