Preparazione :
Tagliare a pezzi l'anguilla, in una
padella sciogliere
30 gr. di
burro, aggiungere i pezzi di anguilla con le foglie di alloro,
cuocere circa
5 Mn. (fiamma al massimo) voltandole almeno una
volta, fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne mettere in
riserva i pezzi di anguilla.
Nella stessa padella far
rosolare lo scalogno (fiamma al minimo),
rimettere in padella l'anguilla, condirla col
sale di pesce e
versare l'aceto, (fiamma al massimo), lasciar evaporare totalmente
l'aceto.
Appena l'aceto sarą evaporato mettere i chicchi di uva, mescolare
e aggiungere un poco di fumetto di pesce.
Certi miei colleghi legano il sugo con del burro e dei rossi d'
uovo.