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Francese
Cappesante alle spugnole
Ingredienti :
12 cappesante
250 gr. di spugnole
100 gr. di scalogno
5 cl. di Champagne
80 gr. di gamberetti rosa
uova di lompo nere
uova di lompo rosse
pistilli di zafferano
3-4 rossi d'uovo sodo (9 Mn.)
20 cl. di panna
30 cl. di fondo di pesce (bianco)
sale di pesce
Preparazione :
Scegliere le spugnole pił grosse.
Diluire lo zafferano nello Champagne.
Tagliare il gambo delle spugnole.
Macinare i gamberetti e i gambi delle spugnole, mescolarli con 1 cl. di Champagne e zafferano, schiacciare i rossi d'uovo, condire con poco sale di pesce e aggiungere le uova di lompo.
Mettere la farcia in un sac a poche e farcire le spugnole.
In una padella rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le spugnole farcite, a metą cottura aggiungere le cappesante, condire col sale di pesce, appena cotte sglassare col Champagne, lasciar evaporare di metą e versare il fondo di pesce e la panna.
Far legare prima di servire.
Scegliere le spugnole pił grosse.
Diluire lo zafferano nello Champagne.
Tagliare il gambo delle spugnole.
Macinare i gamberetti e i gambi delle spugnole, mescolarli con 1 cl. di Champagne e zafferano, schiacciare i rossi d'uovo, condire con poco sale di pesce e aggiungere le uova di lompo.
Mettere la farcia in un sac a poche e farcire le spugnole.
In una padella rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le spugnole farcite, a metą cottura aggiungere le cappesante, condire col sale di pesce, appena cotte sglassare col Champagne, lasciar evaporare di metą e versare il fondo di pesce e la panna.
Far legare prima di servire.