Preparazione :
Sbucciare le pere e lasciarle intere.
Far bollire il vino bianco con l'Alkermes, la cannella ed il Pastis, al primo bollore mettere le pere a cuocere (20 Mn. circa).
Tagliare il branzino a fette sottili (senza lisca ne pelle), condirlo col sale di pesce.
In una padella cuocere il branzino leggermente infarinato con 100 gr. di burro, nel frattempo tagliare le pere a fette sottili lasciandole a ventaglio, quando volterete il branzino mettere le pere nella padella, lasciar cuocere (fiamma media).
Sglassare col vino di cottura delle pere, lasciar evaporare di metà aggiungere il fondo di pesce e la panna.
Disporre le pere sul piatto e ricoprirle col branzino ed il sugo.