Preparazione :
Cincischiare lo scalogno, il sedano, il cerfoglio, il crescione ed il prezzemolo, rosolare in una padella con 40 gr. di burro, aggiungere la citronella ed il dragoncello, cuocere a fiamma viva 4 Mn.
Passare il tutto al frullatore, passare al cinese, schiacciare con una frusta per estrarre il massimo dei succhi e rimettere nel tegame, versare la panna, mescolare e incorporare 70 gr. di burro senza smettere di mescolare.

Tagliare le carote e i porri a Julienne rosolarli in una padella a fiamma viva per 4 Mn., lasciare in riserva.

Tagliare l'anguilla a pezzi di 5 cm., mettere i pezzi in una teglia, mettere 5 foglie di alloro, condire col sale di pesce, infornare 10 Mn. ad una temperatura di 210° C. poi sglassare con la birra e farla bollire 10 Mn., aggiungere la purea di verdure, (avrete messo la teglia su una fiamma al massimo), al primo bollore mescolare e far fremere circa 30 Mn.

Al momento di servire mettere la Julienne di verdure sul sughetto.