Preparazione :
In un tegame pieno di acqua ad ebollizione mettere un colapasta e disporci le sandre condite col sale e pepe, mettere un coperchio.
Versare il Caronte in una padella con lo scalogno tritato, a ebollizione, mescolando con una frusta aggiungere poco per volta il burro (senza smettere di frustare), condire col sale e pepe e lasciar ridurre per 5 Mn. circa.
Impiattare le sandre.
Scaldare l'aceto di Grappa e l'aceto di Cognac, infiammare e versare sulle sandre, appena la fiamma si spegne versare il sugo.

È importantissimo che l'aceto si infiammi potrebbe rovinare tutto il gusto del sugo che metterete in seguito.
Se non dovesse infiammare mettere l'aceto in una padella, infiammare e versare le sandre, impiattare e versare sia l'aceto infiammato sia il sugo precedente.