Preparazione :
In un tegame versare lo Champagne, il fumetto di pesce, il succo di limone, lo scalogno tritato, condire col sale e pepe.
A ebollizione aggiungere le cappesante e cuocerle per 7 Mn. a fuoco vivo.
Togliere la parte vuota del guscio delle cappesante.
Lasciar ridurre sino a che resti 5 cl. di sugo.
Versare la panna e lasciar ridurre di metà, passare con uno straccio di cucina e togliere dal fuoco e aggiungere una Julienne di tartufo.
Condire col sale e pepe se necessario e aggiungere il rosso d'uovo.
Spalmare il sugo sui gusci, spolverizzare il parmigiano e gratinare al forno.

Variante :
Aggiungere dei pistilli di zafferano col Champagne.