Preparazione :
Condire l'arrosto col sale a odori, e sfregare un limone, lasciar macerare 24 ore al minimo.

Cuocere al forno ad una temperatura di 210° C. aggiungendo i limoni sglassando ogni tanto con del buon vino bianco, quando sarà cotto togliere l'arrosto dalla teglia e riservarlo al caldo, preparare il fondo di cottura.

Rimettere la teglia sul fuoco, far bruciacchiare maggiormente con la fiamma al massimo schiacciando i limoni onde far uscire al massimo il succo, quando il centro inizia a diventar color nero versare dell'aceto ( 10 cl. circa per ogni L. di acqua) e lasciar evaporare quasi totalmente, sglassare col succo di limone e lasciar evaporare di nuovo, scimmiottare un poco di farina, mescolare e versare dell'acqua fredda, mescolare con una spatola di ferro per far staccare il fondo della teglia sino a che il fondo sarà completamente liscio, al primo bollore abbassare la fiamma e far fremere dai 10 ai 30 mn., passare col cinese in una pentola e far bollire qualche mn. ancora.