Preparazione :
Fare
6 intagli con la punta di un coltello fra ogni osso, mettere
mezzo spicchio di aglio e un poco di sale a odori ad ogni buco,
infilare nel centro dell'arista un ramo di rosmarino, condire
l'arista col sale a odori, versare un filetto di olio e lasciarla
una notte in frigo.
Nella teglia con l'arista mettere la pancetta a dadini, le cipolline
e le carote novelle, cuocere al forno agnando spesso col vino bianco.
Sugo :
In una
padella rosolare la cipolla, la pancetta, lo spicchio di aglio
ed il prezzemolo.
Mettere nel frullatore il tutto e frullare, versare in un
tegame
senza materia grassa, al primo bollore abbassare la fiamma, far
cuocere
30-
45 Mn. a fiamma bassa, se necessario aggiungere del brodo
di verdura.
Quando l'arista sarà cotta toglierla, mettere la teglia sul fuoco
e versare il sugo, lasciar restringere, tagliare l'arista a fette e
metterla qualche Mn. nel sugo prima di servire.