Preparazione :
Far rosolare lo scalogno in 20 gr. di burro partendo a freddo, versare il Lambrusco, lasciar fremere sino a riduzione di metà aggiungere la demi-glace e diluire lo zafferano.
Condire le selle di lepre col sale a odori, metterle su una teglia, versare un filetto di olio e cuocere al forno ad una temperatura di 240° C. circa 15 Mn.
Ritirare la teglia dal forno, fiambare col Vermut e appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente, lasciar ridurre e servire.