Per pestare la
menta non utilizzare il frullatore o altri, dovrà
essere pestata al mortaio o utilizzare una bottiglia, mettendo le
foglie di menta ed il
sale in un sacchetto di plastica.
Preparazione :
Pestare al mortaio le foglie di menta, mescolare il sale a odori
necessario per condire l'arrosto e ricoprirlo.
Tagliare la mirepoix a dadini e metterla nella teglia con
l'arrosto, lasciare in frigo per una notte.
Versare un filetto di olio e cuocere l'arrosto al forno agnandolo
col vino abbastanza spesso.
Quando l'arrosto sarà cotto (pungendo uno stuzzicadenti se vedrete
uscire del sangue l'arrosto non è cotto) metterlo in riserva
al caldo.
Mettere la teglia sul fuoco al massimo, lasciar imbrunire
maggiormente le verdure,
sglassare con l'aceto e lasciar evaporare
10 Mn. circa, aggiungere il roux, mescolare con la frusta, quando il
roux si sarà incorporato al sugo versare del brodo freddo, poco per
volta, il sugo dovrà essere legato ma non denso, passare al
frullatore poi al
cinese.
Rimettere l'arrosto qualche Mn. nel sugo e servire.
Variante :
Condire l'arrosto col sale a odori e ricoprirlo con le foglie di
menta intere.