Preparazione :
Bardare il coniglio con il lardo e condirlo col
sale a odori.
Arrostire il coniglio al forno agnandolo spesse volte con l'aceto.
Togliere il coniglio e lasciarlo in riserva al caldo.
Nella teglia far
rosolare lo scalogno, nel frattempo legare il roux
con un poco di brodo, appena lo scalogno sarà rosolato versare il
roux ed il resto dell'aceto, lasciar ridurre di due terzi.
Disporre il coniglio in un
tegame con
40 gr. di burro, spremere il
succo del limone e mettere il limone spremuto nel tegame, lasciar
evaporare e fiambare con l'aceto di Grappa, aggiungere il ramo di
timo, le foglie di alloro mentre la fiamma è ancora attiva.
Appena la fiamma si spegne versare il sugo dell'aceto legato e
versarlo sul coniglio.
Lasciar cuocere per
7-
8 Mn. a fiamma viva, controllare il
condimento, se il sugo dovesse essere troppo denso aggiungere del
brodo, se non apprezzate il sapore dell'aceto diminuire di metà
la quantità di aceto e aumentare il brodo.