Préparation :
Barder le lapin avec le lard et l'assaisonner avec le sel à odeur.
Rôtir le lapin au four en le mouillant plusieurs fois au vinaigre.
Enlever le lapin et le laisser en réserve0 au chaud.
Dans la plaque faire dorer l'échalote, entre-temps lier le roux avec un peu de bouillon, dès que l'échalote sera dorée verser le roux et le reste du vinaigre, laisser réduire de deux tiers.
Disposer le lapin dans une casserole avec 40 gr. de beurre, presser le jus du citron et mettre le citron pressé dans la casserole, laisser évaporer et flamber avec le vinaigre de Grappa, ajouter la branche de thym, les feuilles de laurier pendant que la flamme est encore active.
Dès que la flamme s'éteint verser la sauce du vinaigre lié et le verser sur le lapin.
Laisser cuire pendant 7-8 Mn. à flamme vive, contrôler l'assaisonnement, si la sauce devrait être trop dense ajouter du bouillon, si vous n'apprécié pas la saveur du vinaigre diminuer de moitié la quantité de vinaigre et augmenter le bouillon.