Préparation :
Commencer par l'arrière train, faire une coupure entre la peau et la
poulpe, ce faire aider des doigts et de la pointe d'un couteau,
suivre la peau avec le couteau, lorsque vous arriverez aux cuisses,
les retourner en direction du cou, continuer avec la pointe du
couteau sans enlever complètement la peau, s'arrêter un peu
avant le cou.
Napper le
miel sous la peau, remettre la peau sans la casser,
assaisonner avec le
sel à odeur et laisser au frigo pour une nuit.
Dans une
casserole dorer l'oignon avec
50 gr. d'huile, déglacer avec
le vin plusieurs fois, lorsque les oignons seront cuits ajouter le
poivre vert et le poivre rose, continuer la cuisson (feu au maximum)
autres
10 Mn., flamber avec l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint
verser la demi-glace, la sauce au
vinaigre de Champagne et la sauce
au
trévisan, au premier bouillon éteindre.
Recouvrir la sauce avec du papier aluminium laissant au centre une
cheminée large
3 cm., mettre au four, enfiler la cheminée dans le
ventre du canneton et le suspendre du cou (vous aurez pris
la précaution de fermer le cou de manière que le vapeur ne sorte
pas), allumer le four à une température de
360° C.
Lorsque la peau ce sera coloriée baisser la flamme à
200° C.
Continuer la cuisson environ
45 Mn.
Servir le canneton avec la sauce séparée.