Écrit le 18-Novembre-1997 : 03:48
Canneton au vinaigre
Ragoût aux choux et légumes
Kasher -- Oui
Anatroccolo volgarizzato Italien
Volailles
Ricetta N° 3229
Pintade au genièvre et rhubarbe
Canneton vulgarisé

Ingrédients :

1 canneton (1 Kg.)
12 cl. de vin blanc
4 cl. d'Armagnac
poivre vert
poivre rose
½ L. de demi-glace
½ L. de sauce au vinaigre de Champagne truffé
½ L. de sauce au trévisan
200 gr. d'oignon hachée
5 cl. de miel aux fleurs d'oranger
sel à odeur

Préparation :
Commencer par l'arrière train, faire une coupure entre la peau et la poulpe, ce faire aider des doigts et de la pointe d'un couteau, suivre la peau avec le couteau, lorsque vous arriverez aux cuisses, les retourner en direction du cou, continuer avec la pointe du couteau sans enlever complètement la peau, s'arrêter un peu avant le cou.

Napper le miel sous la peau, remettre la peau sans la casser, assaisonner avec le sel à odeur et laisser au frigo pour une nuit.

Dans une casserole dorer l'oignon avec 50 gr. d'huile, déglacer avec le vin plusieurs fois, lorsque les oignons seront cuits ajouter le poivre vert et le poivre rose, continuer la cuisson (feu au maximum) autres 10 Mn., flamber avec l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint verser la demi-glace, la sauce au vinaigre de Champagne et la sauce au trévisan, au premier bouillon éteindre.

Recouvrir la sauce avec du papier aluminium laissant au centre une cheminée large 3 cm., mettre au four, enfiler la cheminée dans le ventre du canneton et le suspendre du cou (vous aurez pris la précaution de fermer le cou de manière que le vapeur ne sorte pas), allumer le four à une température de 360° C.
Lorsque la peau ce sera coloriée baisser la flamme à 200° C.

Continuer la cuisson environ 45 Mn.

Servir le canneton avec la sauce séparée.