Préparation :
Farcir chaque pigeonneau avec le lard, la sauge, le romarin, un morceau de cannelle, les clous de girofle, l'oignon haché, sel et poivre et lier les pigeons.
Dans une casserole dorer les pigeons avec 50 gr. de beurre et 50 gr. d'huile, ajouter le céleri, la carotte et la pancetta finement hachée, laisser dorer la pancetta et déglacer au vin blanc, retournant plusieurs fois les pigeons.

Entre-temps dans une casserole pocher les estomacs des pigeons dans l'eau salée, les égoutter et les couper en petit morceaux.
Dans une poêle dorer les estomacs, les cœurs et les foies avec un peu d'oignon, déglacer au vin rouge, assaisonner avec le sel et poivre, continuer la cuisson à petit feu.
Saupoudrer un peu de farine (15 gr.) dans la poêle, mélanger et ajouter un peu de bouillon où de l'eau avec un cube.

Dans une poêle cuire les champignons avec l'ail et le persil haché dans 50 gr. d'huile d'olive, laisser cuire et assaisonner avec le sel, poivre et thym.

Couper la polenta en tranches, la dorer soit à la poêle, soit à la friteuse, soit sur le grill, soit au four.
Pour n'importe quelle cuisson de la polenta, elle devra être brunie, disposer la polenta sur les côtés des assiettes, mettre un pigeonneau au centre, d'un côté les champignons et à côté la sauce aux foies.