Préparation :
Assaisonner la caille, le faisan et le canard avec le sel à odeur.
Dans une poêle faire cuire les bolets avec un peu d'oignon haché, assaisonner avec le sel et poivre.
Étendre la caille et la farcir avec un peu de champignons, recomposer la caille et rouler le deux tranches de ventrêche.
Étendre le faisan, mettre un peu de champignons et disposer la caille au centre du faisan, recouvrir la caille avec les champignons et recomposer le faisan.
Étendre le canard et recouvrir avec les champignons et disposer le faisan, recouvrir le faisan avec le reste des champignons et recomposer le canard.
Recoudre la partie ouverte du canard avec le jambon de Parme.
Disposer le canard dans une plaque et assaisonner avec le sel à odeur et les légumes.
Enfourner à une température de 180° C. en mouillant souvent avec le Lambrusco.
Couper en tranches lorsque il sera cuit et napper avec la sauce.

Un directeur d'une société d'habits féminins de ma connaissance terminais avec un dinde désossée qu'il cousait avec des tranches de ventrêche et entre le faisan et la dinde il mettait une couche de champignons et une couche de foie gras.

Comme légumes je conseille de couper des courgettes, des carottes et des pommes-de-terre en cubes gros comme une noix et les cuire séparément dans un court-bouillon de légumes, au dernier moment saupoudrer du parmesan et verser du beurre fondu, mettre au four seulement le temps que le parmesan commence à fondre.

Malheureusement à l'étranger le Lambrusco est servi très froid et même les livres conseillent de le mettre dans le congélateur.
Je suis nés dans la région du Lambrusco et comme tous les vins rouges il doit être servi à une température ambiante.
Un restaurateur à fait venir d'Italie un Amarone d'une très bonne année, il la payait une somme exorbitante, un client Français à acheté une bouteille de Amarone, ahi! il a été servi dans un sceau à glace avec des glaçons et à été débouché comme un vulgaire vin de cuisine.