Préparation :
Mettre à tremper les haricots rouges dans l'eau fraîche une nuit.
Dans une casserole dorer la pancetta coupée en brunoise dans 40 gr. d'huile d'olive, faire dorer l'oignon, la gousse d'ail et le persil, ajouter les tomates pelés et assaisonner avec le sel à odeur.

Après 10 Mn. de bouillon (flamme au minimum) ajouter les haricots rouges et les pieds, si nécessaire verser du bouillon.
Laisser frémir avec un couvercle jusqu'à la cuisson des haricots rouges.