Préparation :
Mettre les viandes dans une grande marmite et la recouvrir complètement avec de l'eau froide.
La porter à la limite de l'ébullition sur une flamme moyenne.
L'eau ne doit pas bouillir mais seulement frémir.
Après un dizaine de Mn. écumer soigneusement enlevant le maximum de graisses.

Lorsque les impuretés seront transformées en une écume blanche, écumer à nouveau.
Continuer la cuisson une autre demi heure.
Saler le bouillon au gros sel et ajouter tous les légumes coupés selon l'espèce excepté les pommes-de-terre et le choux blanc.
Faire cuire 2 autres heures écumant souvent.
30 Mn. avant de retirer les viandes enlever un peu de bouillon faire cuire le choux blanc et les pommes-de-terre (séparément).
Servi avec la sauce verte à l'Italienne ce serait une offense aux Alsaciens, je le comprend, mais elle est si bonne.