Escalope sauvage

En attendant de retrouver pleinement la santé j'allais chez des amis restaurateurs, il m'arrivais de devoir faire un plat, au restaurant Mooshüsli la clientèle est à majorité Helvétique, clientèle un peu hostile lorsque elle ne connaît pas le lieu, mais très ouverte et je pense la meilleure.
L'on peu leurs faire les nouveautés les plus extravagantes à condition que l'on dise la composition des plats.
Ce jour-là un client était présent lorsque je rentrais dans le restaurant, il allait demander à mon ex-employeur si il me laissait préparer un plat particulier pour lui et sa femme.
Je connais très bien ce client et ses goûts, Pino (le propriétaire) avait acheté en France des escargots pour sa famille, tant pis pour lui… En plus la vente des escargots est interdite en Allemagne.
Naturellement le plat devait être servi assez rapidement.
Après l'on m'à offert ma boisson préférée un café.

Préparation :
Le restaurant est situé dans un parc avec un bosquet, il y à toujours des orties que j'ai vite ramassé, il faut prendre les orties à la tige blanche, les orties à la tige rouge ne sont pas mangeables.
Faire bouillir quelques Mn. les orties dans de l'eau salée.
Les égoutter et les hacher.
Faire fondre 50 gr. beurre escargot dans une poêle, faire cuire les escargots quelques Mn.
Entre-temps faire ramollir la mie de pain dans de l'eau, puis presser la mie et la mélanger avec les orties et les escargots, hacher le tout. Saler et poivrer.
Disposer la farce au centre de l'escalope, la plier en deux, battre les bords et faire de petites entailles avec un couteau pour faire tenir l'escalope.
Dans la même poêle de cuisson des escargots faire fondre 50 gr. de beurre escargot, mettre l'escalope légèrement enfarinée à cuire, saler et poivrer, retourner l'escalope, la flamber à la Grappa et à la Sambuca, dès que la flamme s'éteintra verser le jus de citron, laisser cuire lentement sans laisser évaporer, éventuellement ajouter un peu de bouillon et le lier avec du beurre trempé dans la farine.