Écrit le 07-Novembre-1997 : 02:55
Sauce à la Fine Champagne
Sauce aux asperges vertes
Kasher -- Oui
Sugo alla Fine Champagne kasher Italien
Sauces
Ricetta N° 3081
Rouleaux de soles au Roquefort en lanterne
Sauce à la Fine Champagne kasher

Ingrédients :

600 gr. de saumon frais
150 gr. de saumon fumé
1 tête de saumon
2 cl. de Cognac
1 carotte râpée
1 échalote haché
½ gousse d'ail écrasé
1 cuillère de concentré de tomate
2 dl. de vin blanc
2’5 dl. de Fine Champagne
persil
sel de poisson
2 dl. de fond de poisson
60 gr. d'huile parfumé

Préparation :
Dans une casserole verser l'huile parfumé et mettre les carottes, l'échalote, l'ail, le concentré de tomate, la tête et l'arrête de saumon et le vin blanc, assaisonner avec le sel de poisson, faire dorer.

Verser la Fine Champagne et cuire 1 heure à petit feu.
Passer le tout au mixer.
Couper le saumon frais et fumé en brunoise et le faire dorer à la poêle avec 40 gr. de beurre et le persil, flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint ajouter le fond de poisson et cuire environ 30 mn.

Lorsque les deux sauces seront prêtes les mettre ensemble et au premier bouillon éteindre la flamme.