Préparation :
Dans une
casserole verser l'huile parfumé et mettre les carottes,
l'échalote, l'ail, le concentré de tomate, la tête et l'arrête de
saumon et le vin blanc, assaisonner avec le
sel de poisson, faire dorer.
Verser la Fine Champagne et cuire
1 heure à petit feu.
Passer le tout au mixer.
Couper le saumon frais et fumé en
brunoise et le faire dorer
à la
poêle avec
40 gr. de beurre et le persil, flamber avec le
Cognac, dès que la flamme s'éteint ajouter le fond de poisson et
cuire environ
30 mn.
Lorsque les deux sauces seront prêtes les mettre ensemble et au
premier bouillon éteindre la flamme.