Préparation :
Couper en brunoise les champignons, enlever les osselets aux grenouilles et couper en brunoise la poulpe des grenouilles.
Dans une casserole cuire la pancetta dans le beurre escargot, lorsqu'elle sera cuite ajouter les champignons, les escargots, la poulpe des grenouilles, les huîtres et les coquilles Saint Jacques (flamme au maximum), après 5 Mn. assaisonner avec le sel de poisson et déglacer avec le Champagne, délayer le safran et laisser réduire de moitié, verser le fumet de poisson (je conseillerais de retirer les huîtres et les coquilles Saint Jacques pour éviter qu'elles soient gommeuse), laisser frémir à flamme basse environ 15 Mn.
Servir avec des croûtons Émiliens.