Scritto il 10-Dicembre-1997 : 04:53
Selvaggiotta ai funghi
Zuppa di selvaggiotta alle vongole
Kasher -- No
Soupe de sauvageotte aux champignons Francese
Minestre
Ricetta N° 3761
Gobbetti ai fiori di zucca
Zuppa di selvaggiotta ai funghi



Ingredienti :
100 gr. di funghi porcini
100 gr. di gallinacci
100 gr. di funghi dei campi
24 cosce di rana
24 lumache
24 cappesante (senza guscio)
24 ostriche (senza guscio)
sale di pesce
1 dl. di Champagne
pistilli di zafferano
2 tappi di Pastis
100 gr. di pancetta a dadini
100 gr. di burro lumaca
1 L. di fumetto di pesce (crostacei)


Preparazione :
Tagliare a dadini i funghi, togliere le ossicina alle rane e tagliare a dadini la polpa delle rane.
In un tegame cuocere la pancetta nel burro lumaca, appena cotta aggiungere i funghi, le lumache, la polpa delle rane, le ostriche e le cappesante (fiamma al massimo), dopo 5 Mn. condire col sale di pesce e sglassare col Champagne, diluire lo zafferano e lasciar ridurre di metà, versare il fumetto di pesce (consiglierei di ritirare le ostriche e le cappesante onde evitare che siano gommose), lasciar fremere a fiamma bassa circa 15 Mn.
Servire con dei crostoni Emiliani.