Préparation :
Réduire en purée le poivron rouge, ajouter un peu d'ail et le thym, sel et poivre.
Réduire en purée les petits pois, ajouter un peu d'oignon et sel et poivre.
Réduire en purée le maïs, ajouter le coriandre et un peu d'oignon et d'ail, sel et poivre.
À l'aide d'un couteau ouvrir la côte d'agneau sur sa longueur, bien étaler, comme si c'était une grande escalope, sel à odeur, étaler la purée de poivrons, au dessus étaler la purée de maïs et pour finir la purée de petits pois.
Refermer en roulant le carré d'agneau, enrouler de papier aluminium.

Dans une casserole huilée, faire revenir des oignons et ail hachés, ajouter le carré, laisser revenir quelques instants, verser le vin, laisser réduire et ajouter de l'eau et les pistils de safran.
Couvrir avec un couvercle en baissant la flamme.