Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon coupé grossièrement dans 50 gr. d'huile d'olive, verser le sucre et laisser carameliser, ajouter le petit piment et les tomates coupées en brunoise, (les tomates ne devront pas avoir une seule trace de rouge), lorsque elles commencent à ce défaire passer au mixer, remettre à cuire, verser le pesto et le fumet de poisson, laisser cuire 20-30 Mn.
Contrôler l'assaisonnement.

Faire ouvrir les coquilles Saint Jacques et les huîtres, enlever le fruit et laisser l'eau dans la poêle.
Dans une poêle dorer les cuisses de grenouilles légèrement enfarinées dans l'huile d'olive, assaisonner avec le sel de poisson, ajouter les escargots, lorsque ils seront chauds mettre les coquilles Saint Jacques, les huîtres, l'eau dans la poêle, dès que le tout sera chaud verser la sauce aigre.

Dresser, recouvrir les cuisses de grenouilles avec le parmesan en écailles et mettre 1 Mn. dans le four chaud (260°-310° C.).