Écrit le 05-Septembre-1997 : 03:35
Crème de légumes surprise
Toasts à la ricotta et échalote
Kasher -- Non
Sfogliatini di pesci Italien
Poissons
Ricetta N° 2176
Salade d'été
Feuilleté de poissons



Ingrédients :
500 gr. de saumon frais
500 gr. de lotte
500 gr. de thon frais
500 gr. de carpe
6 gambas (12 au Kg.)
500 gr. de sèches (encornet)
1 Kg. de mélange de champignons
1’5 Kg. environ de pâte feuilletée
½ L. de fumet de poisson
2 dl. de jus de citron
fines herbes
80 gr. d'échalote
10 cl. de vin blanc


Préparation :
Couper en tranches fines tous les poissons.
Étendre la feuilletée et la disposer dans un moule et la mettre au frigo.
Couper les champignons en brunoise, dans une poêle dorer l'échalote dans 100 gr. de beurre, ajouter les champignons et les cuire à feu vif, assaisonner avec le sel et poivre à cuisson terminée.
Déglacer au vin et laisser évaporer.
Laisser refroidir les champignons.
Sortir la feuilletée du frigo et l'enlever du moule sans la casser, alterner dans le moule une tranche de poisson et un peu de champignons mixtes et de fines herbes.
Verser le fumet de poisson et le jus de citron, mettre un couvercle de pâte feuilletée et y faire une cheminée.
Passer un pinceau un œuf battu et enfourner à une température de 210° C. pendant 40-50 Mn.