Recette de
Cristoforo da Messisbugo, écrite sur le Libro d'arte coquinaria,
l'année
1548 à Ferrara.
Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et
con acqua rosa, overo con acqua communa.
Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova,
et fà questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili
quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo,
o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello,
et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;
dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo.
Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi
o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in
acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattuggiato
in bona quantità, buturo frescho et spetie dolci. Et questi
tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.
Prends de la
farine très belle et mélange-la avec le blanc d’œuf et
Avec de l’eau
rose, c’est-à-dire avec de l’eau commune.
Et voulant faire deux assiettes ne pas mettre plus de un où deux blancs d’œufs,
et fait cette
pâte bien dure, puis fait-en des bâtonnets longs une paume
et fine comme une petite paille.
Enlève un fil de fer long une paume, où plus, et fin comme une ficelle,
et met-le sur la susdite pâte, et fait-lui un tour avec les deux mains sur la
table,
puis enlève le fil de fer, et retire le maccherone percé au centre.
Ses maccheroni doivent sécher au soleil, et ils ce conserveront entre deux et trois ans,
spécialement en les faisant avec la lune d'août; et cuit-les dans de l'eau où bouillon de viande;
et les dresser avec fromage râpé en abondance, beurre frais et
épices douces.
Et ses maccheroni doivent bouillir deux heures.