Préparation :
Farce :
Couper la courge en
brunoise et la faire cuire au four.
Entre-temps fondre le beurre escargot dans une
poêle et dorer
l'oignon, ajouter les fruits de mer, le petit piment et l'aneth.
À peine cuit
déglacer au vin et laisser évaporer totalement.
Hacher la courge et mélanger à la ricotta et les fruits de mer,
assaisonner avec le sel et
poivre.
Étendre deux
pâtes, disposer un peu de farce éloignée
de
5 cm. sur une
pâte, recouvrir avec l'autre pâte, avec une règle
presser à chaque carré, couper avec la roulette où un couteau,
laisser reposer les raviolini.
Sauce :
Couper la courge en brunoise très petite.
Dans une
casserole dorer l'oignon dans
50 gr. d'huile et ajouter la
courge, assaisonner avec le
sel, poivre et l'aneth, mélanger jusqu'à
que la courge sera totalement cuite, verser le fumet de poisson, le
Gorgonzola et pour finir la crème fraîche, assaisonner avec le sel
et poivre et laisser réduire.
Faire bouillir le fumet de poisson et mettre les racines de
réglisse à fondre, lorsque la racine ce sera totalement défaite
passer au mixer, faire bouillir et passer au
chinois.
Dès qu'elle bout cuire les raviolini dans le fumet de poisson et
les sauter dans la sauce, quelconque autre fromage est déconseillé.