Écrit le 13-Octobre-1997 : 00:49
Manicaretti du poissonnier
Tagliatelle en sauvageotte
Kasher -- Non
Raviolini alla zucca e frutti di mare Italien
Pâtes
Ricetta N° 2412
Pâté de cailles aux pétales de roses
Raviolini à la courge et fruits de mer



Ingrédients :
pâte à la réglisse
fumet de poisson
3 racines de réglisse

Farce :
300 gr. de courge
300 gr. de fruits de mer mixtes
80 gr. de beurre escargot
1 oignon haché
1 petit piment
10 cl. de vin blanc
100 gr. de ricotta
aneth

Sauce :
200 gr. de courge
1 oignon
1 dl. de fumet de poisson
2 dl. de crème fraîche
aneth
100-300 gr. de Gorgonzola (facultatif)


Préparation :
Farce :
Couper la courge en brunoise et la faire cuire au four.
Entre-temps fondre le beurre escargot dans une poêle et dorer l'oignon, ajouter les fruits de mer, le petit piment et l'aneth.
À peine cuit déglacer au vin et laisser évaporer totalement.
Hacher la courge et mélanger à la ricotta et les fruits de mer, assaisonner avec le sel et poivre.
Étendre deux pâtes, disposer un peu de farce éloignée de 5 cm. sur une pâte, recouvrir avec l'autre pâte, avec une règle presser à chaque carré, couper avec la roulette où un couteau, laisser reposer les raviolini.

Sauce :
Couper la courge en brunoise très petite.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile et ajouter la courge, assaisonner avec le sel, poivre et l'aneth, mélanger jusqu'à que la courge sera totalement cuite, verser le fumet de poisson, le Gorgonzola et pour finir la crème fraîche, assaisonner avec le sel et poivre et laisser réduire.

Faire bouillir le fumet de poisson et mettre les racines de réglisse à fondre, lorsque la racine ce sera totalement défaite passer au mixer, faire bouillir et passer au chinois.
Dès qu'elle bout cuire les raviolini dans le fumet de poisson et les sauter dans la sauce, quelconque autre fromage est déconseillé.