Préparation :
Désosser le lièvre et la couper en brunoise.
Dans une casserole chauffer 15 gr. d'huile et 30 gr. de beurre, dorer la carotte et l'oignon hachée finement, y ajouter les os du lièvre et un soupçon de sucre, faire carameliser, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la coyenne de la pancetta, le pied de veau, 6 gr. de thym et recouvrir d'eau et laisser cuire environ 1 H. 30.

Couper en brunoise le foie du lièvre et le foie d'oie, mettre dans un récipient et verser le Cognac et la liqueur de prunes, laisser reposer une nuit.

Hacher la pancetta et moitié lièvre, mélanger avec le thym, le persil, l'échalote et le lièvre en brunoise, assaisonner avec le sel à odeur.
Entre-temps le bouillon sera devenu assez gélatineux, le passer avec un drap pour éliminer les impuretés et mélanger avec la farce, considérant ½ du poids de la farce.
Mettre dans le fond d'une terrine une feuille de laurier et verser la farce, fermer la terrine avec un feuille de papier aluminium et enfourner à une température de 250° C., après 15 Mn. de cuisson mettre la terrine dans un bain-marie, baisser la température à 200 ° C. et faire cuire environ une heure.
Enlever du four, mettre un poids sur la terrine, laisser refroidir et attendre trois jours avant de la consommer.