Écrit le 14-Avril-1998 : 16:36
Pigeons au sabayon parfumé à l'estragon
Truite saumonée au Champagne aux pétales de roses
Kasher -- Non
Insalata di aragosta alla crema di cappesante Italien
Hors-d'œuvres
Ricetta N° 4163
Tulipes farcies au saumon
Salade de homard à la crème de coquilles Saint Jacques



Ingrédients :
½ homard
coquilles Saint Jacques
1 dl. de Champagne
2 cl. de vinaigre de Vermouth
1 bouchon de Pastis
8 pétales de roses
sel de poisson
30 cl. de crème fraîche
5 cl. de fumet de poisson
1 échalote


Préparation :
Pocher le demi homard dans un court-bouillon assaisonné avec le sel de poisson, le retirer dès qu'il est rose.
Peser le homard, pour chaque 500 gr. compter 5 coquilles Saint Jacques (arrondir).

Couper en lamelles très petites les coquilles Saint Jacques.
Dans une poêle avec 20-30 gr. de beurre faire étuver l'échalote, ajouter le court-bouillon de la cuisson du homard et laisser rétrécir quelques Mn. (flamme au maximum).
Dans une poêle fondre 20 gr. de beurre, mettre les tranches de coquilles Saint Jacques à cuire avec extrême délicatesse (flamme au minimum), à peine chaudes les enlever et les laisser en attente, déglacer avec le vinaigre de Vermouth, le laisser évaporer (flamme au maximum) et verser le Champagne, laisser rétrécir de moitié et verser le fumet de poisson avec le bouchon de Pastis, laisser rétrécir à son tour et verser la crème fraîche, contrôler l'assaisonnement et si nécessaire corriger avec le sel de poisson.

Enlever la pulpe du homard, dans le fond d'une assiette garnir avec quelques feuilles de salade, disposer la pulpe en la détachant avec les doigts, recouvrir avec les pétales de roses, remettre les tranches de coquilles Saint Jacques dans la sauce précédemment passée avec le chinois et verser sur le homard.

Faire quelques décorations et servir chaud.