Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur les pigeons, les laisser au frigo à macérer une nuit.

Dans une casserole verser 20 gr. d'huile et faire dorer toutes les faces des pigeons, verser le jus d'orange et la sauce au vin, laisser cuire à flamme au minimum environ 20 Mn.

Retirer les pigeons et continuer la cuisson de la sauce jusqu'à qu'elle s'épaississe.

Dans un cul de poule (casserole arrondie) verser les jaunes d'œufs et les blancs avec la liqueur choisie, mettre sur une flamme au minimum (normalement au bain-marie) et battant avec énergie faire monter les œufs comme un normal sabayon, lorsque il sera monté verser l'estragon avec 1 cl. de vinaigre.

Couper les pigeons à moitié, verser la sauce sur le fond de l'assiette et mettre dessus les demi pigeons, recouvrir avec le sabayon et servir.

L'on pourrais faire gratiner au four, mais je n'aime pas.
L'on pourrais ajouter des groseilles où des cassis dans le sabayon avec le vinaigre.