Preparazione :
Sbollentare la mezza aragosta in un court-bouillon condito col sale di pesce, ritirarla appena rosa.
Pesare l'aragosta, per ogni 500 gr. contare 5 cappesante (arrotondare).

Tagliare a lamelle piccolissime le cappesante.
In una padella con 20-30 gr. di burro far stufare lo scalogno, aggiungere il court-bouillon della cottura della aragosta e lasciar restringere qualche Mn. (fiamma al massimo).
In una padella sciogliere 20 gr. di burro, mettere le fette di cappesante a cuocere con estrema delicatezza (fiamma al minimo), appena calde toglierle e lasciarle in attesa, sglassare con l'aceto di Vermut, lasciarlo evaporare (fiamma al massimo) e versare lo Champagne, lasciar restringere di metà e versare il fumetto di pesce col tappo di Pastis, lasciar restringere a sua volta e versare la panna, controllare il condimento e se necessario correggere col sale di pesce.

Togliere la polpa dell'aragosta, nel fondo di un piatto guarnire con qualche foglia di insalata, disporre la polpa sminuzzandola con le dita, ricoprire coi petali di rose, rimettere le fette di cappesante nel sugo precedentemente passato col cinese e versare sulla aragosta.

Fare qualche decorazione e servire caldo.