Importante
Una precauzione importantissima che bisogna prendere è la scorza
degli agrumi, il frutto in se stesso è nelle regole, ma vi sono
certi agrumi che la scorza è impura al consumo, gli agrumi sono
trattati con dei prodotti chimici altamente nocivi vedasi anche
mortali, certi limoni portano la scritta scorza non utilizzabile, ma
suppongo che nessuna legislazione menzioni l'obbligo di scriverci
se mangiabile o no.
Nell'incertezza è preferibile non mangiare le scorze.
Questa attenzione la riservo anche per i miei clienti, sanno che se
propongo un alimento potranno consumarlo senza nessuna esitazione.
L'olio della friggitrice non dovrà essere utilizzato troppo
spesso, però dopo ogni utilizzò sarebbe meglio passarlo per togliere
i detriti e metterlo in frigo.
Purtroppo in molti ristoranti l'olio è utilizzato per troppo
tempo, vedi anche degli anni, ma il servizio d'igiene non presta
nemmeno uno sguardo.
Un olio usato è nocivo per la salute.
Per avere un ottimo fritto usate l'olio di oliva, esso e ottimo per
la salute, infatti in Toscana viene usato l'olio di oliva per il
fritto misto.
Per qualsiasi olio è importantissimo che una volta aperto di
metterlo in frigorifero, l'olio si deteriorerebbe e diventerebbe
nocivo appena entra al contatto con l'aria, anche i raggi del sole
potrebbero alterare l'olio.
Non ricongelare un alimento scongelato.
Sono in lotta continua per il Carpaccio che esce ed entra dal
congelatore all'infinito.
Per aiutarmi nella lotta pretendete il Carpaccio fatto con della
carne Fresca, li avrete la sicurezza di ciò che mangiate.
Per cuocere il filetto di anatra (magret), incidere la pelle e
cuocere in
padella con pochissima materia grassa, il magret và
servito al sangue.
Il filetto farà uscire abbastanza materia grassa, non buttarla
completamente, essa assaporisce il vostro piatto.
Dopo
2 H. la
maionese deve essere buttata, dei germi pericolosi
possono nascere e infettare di salmonella chi la mangia.
Solo la maionese industriale è sicura.
Non mescolate mai nel frigo i latticini con le carni.
Per friggere un alimento qualsiasi bisogna mettere abbastanza olio
e quest'ultimo dovrà essere caldissimo, l'alimento assorbirà la
quantità di olio che gli necessità, se vi è poco olio o non e
sufficentemente caldo l'alimento sarà impregnato di maggior olio
del previsto.
Non mescolare la carne di cavallo con altre carni, separare
mettendola in un recipiente ermeticamente chiuso.
Mettere le
uova in un recipiente chiuso per proteggerle dagli altri
alimenti e proteggere gli alimenti dalle uova, lasciate in frigo
senza un imballaggio appropriato contaminerebbe e sarebbero
contaminate e improprie al consumo.
Non mangiate mai uno steack tartare (carne cruda tritata) in un
ristorante a meno che siete sicuri del ristoratore o dello Chef di
cucina.
Lo steack tartare dovrebbe essere del filetto, ma conto sulle dita
chi lo prepara in cotal modo.
È necessario sbucciare le
carote, la buccia delle carote assorbe
tutti i minerali, potrebbe causare dei piccoli problemi di salute.
Succede raramente, ma capita che in mancanza di posto sulla griglia
o in mancanza di una griglia si scalda per bene dei spiedini per
dare l'aspetto di un alimento fatto alla griglia, lo feci in un solo
ristorante o per qualche cliente %$§%$%& , ma la differenza è quasi
irriconoscibile se non che sotto la pelle di un pesce si noterà che
la parte che avrebbe dovuto riposare sulla griglia è meno cotta
che fatta come si deve.
Raccomando le più grandi precauzioni nel lavare i
broccoli o
cavolfiori, tantissimi insetti vivono pacificamente all'interno, per
eliminarne una parte lasciare a bagno nell'acqua salata.
Quando faccio il filetto al
pepe aggiungo
½ di volume del Cognac
di aceto e infiammo il tutto assieme.
Attenzione quando comprate dei gamberetti, frutti di mare, scampi,
eccettera., purtroppo sono alimenti facilmente deteriorabili e andrebbero
manipolati con determinate precauzioni.
Esigete che i gamberetti siano presi con un cucchiaio o con i
guanti,
ma anche se presi con un cucchiaio, quest'ultimo deve essere lavato
e asciugato fra una manipolazione e l'altra, cioè non deve
raggiungere la temperatura ambiente.
Se prendete i gamberetti conservati negli appositi recipienti
assicuratevi che siano ermeticamente chiusi.
La contaminazione dei gamberetti è rapida, basti che un oggetto
abbia toccato qualche altro alimento per renderlo impuro al
consumo.
Ma in tutti i modi sono maggiormente garantiti i gamberetti
congelati.
Ho potuto vedere i gamberetti presi con le mani anche pulitissime
al microscopio, già che per motivi religiosi non ne mangiavo, ma ora
per i miei clienti perdo tempo a manipolarli con un cucchiaio
che metto a lavare ogni volta, il lavapiatti brontola, ma lo lascio dire.
Non pungere la carne con un forchettone per voltarla, diventerebbe
corriacea.
Per aver un buon brodo mettere la carne e/o ossa con l'acqua fredda.
Per aver della buona carne bollita, mettere la carne nell'acqua calda.