Scritto il 10-Dicembre-1996 : 14:15
Filetto all'aceto Balsamico
Stinchi di santo
Quelques précautions Francese
Spiegazioni/a>
Ricetta N° 627
Verdure impanate
Qualche precauzione

Importante

Una precauzione importantissima che bisogna prendere è la scorza degli agrumi, il frutto in se stesso è nelle regole, ma vi sono certi agrumi che la scorza è impura al consumo, gli agrumi sono trattati con dei prodotti chimici altamente nocivi vedasi anche mortali, certi limoni portano la scritta scorza non utilizzabile, ma suppongo che nessuna legislazione menzioni l'obbligo di scriverci se mangiabile o no.
Nell'incertezza è preferibile non mangiare le scorze.
Questa attenzione la riservo anche per i miei clienti, sanno che se propongo un alimento potranno consumarlo senza nessuna esitazione.

L'olio della friggitrice non dovrà essere utilizzato troppo spesso, però dopo ogni utilizzò sarebbe meglio passarlo per togliere i detriti e metterlo in frigo.
Purtroppo in molti ristoranti l'olio è utilizzato per troppo tempo, vedi anche degli anni, ma il servizio d'igiene non presta nemmeno uno sguardo.
Un olio usato è nocivo per la salute.
Per avere un ottimo fritto usate l'olio di oliva, esso e ottimo per la salute, infatti in Toscana viene usato l'olio di oliva per il fritto misto.
Per qualsiasi olio è importantissimo che una volta aperto di metterlo in frigorifero, l'olio si deteriorerebbe e diventerebbe nocivo appena entra al contatto con l'aria, anche i raggi del sole potrebbero alterare l'olio.

Non ricongelare un alimento scongelato.
Sono in lotta continua per il Carpaccio che esce ed entra dal congelatore all'infinito.
Per aiutarmi nella lotta pretendete il Carpaccio fatto con della carne Fresca, li avrete la sicurezza di ciò che mangiate.

Per cuocere il filetto di anatra (magret), incidere la pelle e cuocere in padella con pochissima materia grassa, il magret và servito al sangue.
Il filetto farà uscire abbastanza materia grassa, non buttarla completamente, essa assaporisce il vostro piatto.

Dopo 2 H. la maionese deve essere buttata, dei germi pericolosi possono nascere e infettare di salmonella chi la mangia.
Solo la maionese industriale è sicura.

Non mescolate mai nel frigo i latticini con le carni.

Per friggere un alimento qualsiasi bisogna mettere abbastanza olio e quest'ultimo dovrà essere caldissimo, l'alimento assorbirà la quantità di olio che gli necessità, se vi è poco olio o non e sufficentemente caldo l'alimento sarà impregnato di maggior olio del previsto.

Non mescolare la carne di cavallo con altre carni, separare mettendola in un recipiente ermeticamente chiuso.

Mettere le uova in un recipiente chiuso per proteggerle dagli altri alimenti e proteggere gli alimenti dalle uova, lasciate in frigo senza un imballaggio appropriato contaminerebbe e sarebbero contaminate e improprie al consumo.

Non mangiate mai uno steack tartare (carne cruda tritata) in un ristorante a meno che siete sicuri del ristoratore o dello Chef di cucina.
Lo steack tartare dovrebbe essere del filetto, ma conto sulle dita chi lo prepara in cotal modo.

È necessario sbucciare le carote, la buccia delle carote assorbe tutti i minerali, potrebbe causare dei piccoli problemi di salute.

Succede raramente, ma capita che in mancanza di posto sulla griglia o in mancanza di una griglia si scalda per bene dei spiedini per dare l'aspetto di un alimento fatto alla griglia, lo feci in un solo ristorante o per qualche cliente %$§%$%& , ma la differenza è quasi irriconoscibile se non che sotto la pelle di un pesce si noterà che la parte che avrebbe dovuto riposare sulla griglia è meno cotta che fatta come si deve.

Raccomando le più grandi precauzioni nel lavare i broccoli o cavolfiori, tantissimi insetti vivono pacificamente all'interno, per eliminarne una parte lasciare a bagno nell'acqua salata.

Quando faccio il filetto al pepe aggiungo ½ di volume del Cognac di aceto e infiammo il tutto assieme.

Attenzione quando comprate dei gamberetti, frutti di mare, scampi, eccettera., purtroppo sono alimenti facilmente deteriorabili e andrebbero manipolati con determinate precauzioni.

Esigete che i gamberetti siano presi con un cucchiaio o con i guanti, ma anche se presi con un cucchiaio, quest'ultimo deve essere lavato e asciugato fra una manipolazione e l'altra, cioè non deve raggiungere la temperatura ambiente.
Se prendete i gamberetti conservati negli appositi recipienti assicuratevi che siano ermeticamente chiusi.
La contaminazione dei gamberetti è rapida, basti che un oggetto abbia toccato qualche altro alimento per renderlo impuro al consumo.
Ma in tutti i modi sono maggiormente garantiti i gamberetti congelati.
Ho potuto vedere i gamberetti presi con le mani anche pulitissime al microscopio, già che per motivi religiosi non ne mangiavo, ma ora per i miei clienti perdo tempo a manipolarli con un cucchiaio che metto a lavare ogni volta, il lavapiatti brontola, ma lo lascio dire.

Non pungere la carne con un forchettone per voltarla, diventerebbe corriacea.

Per aver un buon brodo mettere la carne e/o ossa con l'acqua fredda.

Per aver della buona carne bollita, mettere la carne nell'acqua calda.