Preparazione :
Tagliare a lamelle sottili i tartufi e mescolarli col mango pestato, condire col sale a odori il cappone e infilare i mango nel ventre del cappone.
Cuocere al forno ad una temperatura di 220° C. circa 2H30 sglassando spesse volte col vino bianco.
Ritirare il cappone, mettere la teglia sul fuoco, fiamma al massimo, far asciugare il fondo di cottura, versare l'aceto e mescolando in continuazione con una spatola per far staccare il fonco di cottura, lasciar evaporare quasi a secco, scimmiottare un poco di farina e versare un poco di acqua fredda, mescolare grattando prima con la spatola poi con una frusta, al primo fremito abbassare la fiamma e fare ridurre a fuoco lento circa 20-30 mn.
Passare col cinese in un tegamino e rimettere sul fuoco qualche mn.
Servire il cappone col sugo a parte.