Préparation :
Couper en fines lamelles les truffes et les mélanger mangue pilés, assaisonner avec le
sel à odeur le chapon et enfiler les mangues dans le ventre du chapon.
Cuire au four à une température de
220° C. environ
2H
30 déglaçant plusieurs fois
avec le vin blanc.
Retirer le chapon, mettre la plaque sur le feu, flamme au maximum, faire sécher
le
fond de cuisson, verser le vinaigre et en mélangeant en continuation avec une spatule
pour faire détacher le fond de cuisson, laisser évaporer presque à sec,
singer
un peu de
farine y verser un peu d'eau froide, mélanger grattant avant avec la
spatule puis avec une fouet, au premier frémissement baisser la flamme et faire
réduire à feu lent environ
20-
30 mn.
Passer au chinois dans un petite
casserole et remettre sur le feu quelques mn.
Servir le chapon avec la sauce à part.