Preparazione :
Condire i piccioni col sale a odori e lasciarli in frigo per una notte.

Conservare solo i fegatini ed i cuori dei piccioni.
In un tegame mettere circa 30 gr. di burro e la metà dello scalogno.
Accendere il fornello al minimo, lasciar imbiondire sciogliendosi lo scalogno tritato, quando sarà sciolto aumentare la fiamma al massimo e far rosolare i piccioni su tutti i suoi lati.
Sglassare con lo Champagne, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma al minimo circa 10 Mn.
Versare il consommé di gallina e continuare la cottura altri 25 Mn.

Ritirare i piccioni mettendoli in un vassoio in attesa.
Versare la panna e far cuocere sino a consistenza del sugo.
Fuori dal fuoco aggiungere il resto del burro a pezzetti piccoli manteccando con una frusta.
Versare il sugo sui piccioni.