Préparation :
Assaisonner les pigeons avec le sel à odeur et les laisser au frigo une nuit.

Conserver seulement les foies et les cœurs des pigeons.
Dans une casserole mettre environ 30 gr. de beurre et la moitié de l'échalote.
Allumer le fourneau au minimum, laisser blondir en fondant l'échalote hachée, lorsque elle sera fondue augmenter la flamme au maximum et faire dorer les pigeons sur toutes ses faces.
Déglacer avec le Champagne, mettre un couvercle et laisser cuire à flamme au minimum environ 10 Mn.
Verser le consommé de poule et continuer la cuisson autres 25 Mn.

Retirer les pigeons en les mettant dans un plat en attente.
Verser la crème fraîche et faire cuire jusqu'à consistance de la sauce.
Hors du feu ajouter le reste de beurre en petits morceaux mélangeant avec un fouet.
Verser la sauce sur les pigeons.