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Francese
Gallo farcito
Ingredienti :
1 gallo
150 gr. di lardo grasso
200 gr. di prosciutto di Parma
80 gr. di parmigiano grattugiato
sale a odori
1 uovo
1 dl. di Cognac
6 bacche di ginepro
100 gr. di foie gras
1 cipolla
1 dl. di demi-glace
1 dl. di panna
1 dl. di Champagne
Preparazione :
Estrarre il fegato, il cuore e lo stomaco del gallo.
Tritare il prosciutto di Parma, il lardo e le interiora, mescolare con l'uovo, 50 cl. di Cognac, sale a odori ed il parmigiano.
Farcire il gallo, condire il gallo col sale a odori e lasciarlo in frigo per una notte.
In un tegame rosolare la cipolla tritata in 30 gr. di burro e 40 gr. di olio, aggiungere il gallo (fiamma al massimo), farlo rosolare su tutti i lati, aggiungere il foie gras tagliato a dadini, (vi capisco che è un peccato di perdere in tal modo il foie gras, in un altro file scriverò la stessa ricetta fatta diversamente con un risultato diverso).
Fiambare con 50 cl. di Cognac, appena la fiamma si spegne versare lo Champagne, mettere le bacche di ginepro, incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere.
Voltare spesse volte il gallo durante i 30-40 Mn. di cottura.
Quando il gallo sarà cotto, toglierlo dal tegame, passare il succo col setaccio, premendo per far passare il foie gras (ciò che ne resta), versare la demi-glace e la panna, lasciar restringere e servire.
Estrarre il fegato, il cuore e lo stomaco del gallo.
Tritare il prosciutto di Parma, il lardo e le interiora, mescolare con l'uovo, 50 cl. di Cognac, sale a odori ed il parmigiano.
Farcire il gallo, condire il gallo col sale a odori e lasciarlo in frigo per una notte.
In un tegame rosolare la cipolla tritata in 30 gr. di burro e 40 gr. di olio, aggiungere il gallo (fiamma al massimo), farlo rosolare su tutti i lati, aggiungere il foie gras tagliato a dadini, (vi capisco che è un peccato di perdere in tal modo il foie gras, in un altro file scriverò la stessa ricetta fatta diversamente con un risultato diverso).
Fiambare con 50 cl. di Cognac, appena la fiamma si spegne versare lo Champagne, mettere le bacche di ginepro, incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere.
Voltare spesse volte il gallo durante i 30-40 Mn. di cottura.
Quando il gallo sarà cotto, toglierlo dal tegame, passare il succo col setaccio, premendo per far passare il foie gras (ciò che ne resta), versare la demi-glace e la panna, lasciar restringere e servire.