Scritto il 30-Novembre-1997 : 19:37
Cappone farcito Weil am Rhein
Pernici al cavolo rosso
Kasher -- No
Magret de canard au goyaves Francese
Volatili
Ricetta N° 3674
Spiedino misto ai boccioli di rose
Filetto di anatra al goiave

Non sono assolutamente d'accordo di tagliare qualsiasi carne in cucina, i buongustai non accettano, a giusta ragione, che si tagli la carne cotta, tutti i succhi restano sul tagliere.
Ingredienti :

1 filetto di anatra
2 goiave (sciroppate)
100 gr. di pancetta affumicata
2 cl. di Porto
5 cl. di succo di goiave
15 gr. di senape
2 cl. di aceto di Grappa
30 cl. di demi-glace
30 cl. di panna
sale a odori

Preparazione :
Tagliare a dadini la pancetta, fare quattro intagli incrociati al filetto di anatra, mettere la pancetta in una padella coi filetti di anatra (parte pelle), lasciare la fiamma al massimo, voltare qualche volta il filetto di anatra, condirlo col sale a odori a fine cottura.
Buttare la materia grassa, mettere 1 goiave tagliato a dadini e 1 goiave tagliato a metà nella padella, lasciar scaldare (fiamma al massimo) poi sglassare col Porto, lasciar evaporare totalmente, mettere la senape e lasciar imbrunire.
Sglassare con l'aceto di Grappa, lasciar evaporare di metà e versare la demi-glace e la panna, lasciar ridurre.

Tagliare a fette sottili iniziando dalla pelle il filetto di anatra e disporlo sui bordi del piatto, al centro mettere il goiave tagliato a metà, passare al frullatore il sugo poi passarlo al cinese versando il sugo al centro del piatto.