Non sono assolutamente d'accordo di tagliare qualsiasi carne in
cucina, i buongustai non accettano, a giusta ragione, che si tagli
la carne cotta, tutti i succhi restano sul tagliere.
Preparazione :
Tagliare a dadini la pancetta, fare quattro intagli incrociati al
filetto di anatra, mettere la pancetta in una
padella coi filetti
di anatra (parte pelle), lasciare la fiamma al massimo, voltare
qualche volta il filetto di anatra, condirlo col
sale a odori a fine
cottura.
Buttare la materia grassa, mettere
1 goiave tagliato a dadini e
1 goiave tagliato a metà nella padella, lasciar scaldare (fiamma al
massimo) poi
sglassare col Porto, lasciar evaporare totalmente,
mettere la senape e lasciar imbrunire.
Sglassare con l'aceto di Grappa, lasciar evaporare di metà e versare
la demi-glace e la panna, lasciar ridurre.
Tagliare a fette sottili iniziando dalla pelle il filetto di anatra
e disporlo sui bordi del piatto, al centro mettere il goiave
tagliato a metà, passare al frullatore il sugo poi passarlo al
cinese versando il sugo al centro del piatto.